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怎么鉴别红薯粉条品质的好坏

净水粉条 (3).jpg

红薯粉质量好的是白色透明,但有点暗,一般红薯呈淡黄色,或褐色,有红薯粉特有味道;

  正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄,接近淀粉原色。

  颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。

  (2)组织状态?

  进行粉条组织状态的感官鉴别时,先进行直接观察,然后用手弯、折,以感知其韧性和弹性。?

  良好粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀),无并条,无碎条,手感柔韧,有弹性,无杂质。纯薯粉条中有不规则的气泡排列。?

  较差粉条——粗细不匀,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有少量一般性杂质。?

  劣质粉条——有大量的并条和碎条,有霉斑,有大量杂质或有恶性杂质。

  (3)气味与滋味?

  进行粉条气味与滋味的感官鉴别时,可取样品直接嗅闻,然后将粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味;将泡软的粉条放在口中细细咀嚼,品尝其滋味。?

  良好粉条——气味和滋味均正常,无任何异味。?

  较差粉条——平淡无味或微有异味。?

  劣质粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味,口感有砂土存在。 

  (4)火燃法

  用火点燃粉条,看火焰、闻气味和识别烧后的残渣。一般加面粉或其他低值填充物的粉条烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟,加滑石粉的粉条或者没有用精制淀粉制作的粉条不易燃烧且残渣容易起硬团粒,加胶的粉条火焰容易产生啪啪的响声并伴随产生浓烟,水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音。 

  (5)光检法

  将粉条对光检验,看粉条的内部组织结构,出现异色斑点的一般为不纯正粉条,组织不均匀,出现白色层的一般加有面粉。优质红薯粉条对光光检有致密细微的小泡,粉条切口规整光洁,无残渣,用力扭断粉条能发出清脆的响声,断面光洁明朗。以次充好的粉条,一般都添加玉米粉或面粉,它们的细胞分子较小,持水性能低下,组织相对致密甚至板结,粉条表面也不太光洁,扭断粉条响声沉闷、断面发乌。

  (6)品尝法:

  煮后品尝口感,一般粉条都偏重于脆性,粉条吃在嘴里是脆的,不管煮多久甚至断成小节、成了糊糊也大多是脆的,没有柔软劲道的感觉。优质粉条口感跟自作手工粉条一样,口感柔软,有韧性。

  (7)价格法:

  市场上优质红薯淀粉一般都在2.4元/公斤,而有的粉条零售才买2元/ 公斤,明眼人一算就会发现其中的问题。一般的小作坊粉条因逃税漏税、压榨工人工资、动力消耗低、设备厂房简陋、不受检验控制等原因运营成本明显较低。另一方面为了降低价格,从原料上添加面粉,更有黑心的加200到400目的滑石粉,面粉当然比红薯淀粉便宜;再一方面从品质上降低档次来提升产品收率,以次充好来降低价格,这种粉条会比较便宜,但也会影响人体健康。

  粉条常识:

  粉条越白越好吗?

  正常粉丝、粉条的色泽略微偏黄,接近淀粉原色。

  颜色特别艳、特别亮白或发乌的粉丝粉条最好不要购买。

  粉条是越煮越黑质量越好吗?

  一般的粉条表面颜色不正,甚至过于妖艳,不自然,在煮的过程中越煮越黑,理论上讲这样的粉条是有问题的,红薯粉条之所以颜色偏褐,原因很简单,举个例子:鲜红薯、苹果等用刀划伤后开始是白的,在空气中放一会儿就氧化变成了褐色,红薯粉条的颜色变化也是这个原因,正常情况下粉条煮后会渐渐发白,就像变色的苹果用开水漂一下色泽又恢复了一样,煮2个小时都不变色的粉条可能就会出现安全隐患了。

  为什么有的粉条久煮不烂,难道粉条越耐煮质量就越好吗?

  正常的优质粉条,其实不是大家普遍认为的越耐煮质量越好,任何东西都有它的规律和极限,正常情况下同一品种的粉条耐煮性只与淀粉的糊化度、粗细或厚度直接相关,一般的粉条或者采用低廉劣质淀粉制作的粉条为了满足人们认为耐煮就是好粉条的认识,普遍用添加硼砂(易引起肾病)、明矾(易杀死脑细胞,致愚)、胶、甚至工业塑料(如PE、PVC)等来提升粉条的耐煮性和筋力。粉条业有一句行话叫无明矾不成为粉条,大致就是因为此原因。

  一般红薯类粉条在沸水中煮15分钟到30分钟后食用为宜,较厚的可至40分钟。如果继续煮下去,会由于粉条吸水量增加,口感筋力下降,出现局部的膨胀断条、水溶性固形物提升等现象,再继续煮下去粉条会变成小的短节,并最终因可溶性淀粉高温溶化而出现轻度糊汤现象,凡是煮一两个小时粉条仍不膨胀不断条的,就有可能加入了明矾等添加剂,会出现质量隐患了。


怎么鉴别红薯粉条品质的好坏 2018/5/10 本文被阅读 166 次